BIENVENUE AU PAYS DES DELICES

« Je veux être cuisinier! » A 14 ans, Franck Geoffroy avouait
déjà à sa mère le métier qu'il voulait exercer. Attiré par le coté artistique et
créatif, il se penche naturellement vers la pâtisserie. Le
jeune homme fait un stage à l'hôtel "le Crillon" à Paris où il reste six ans au coté de Christophe Felder. Il y développe son savoir-faire entouré de grands cuisiniers comme Laurent Jeanin, Eddie Benghanem ou encore Christophe Adam pour
y finir sous-chef.
Sincère, attentionné, mais surtout passionné, quel autre avenir triomphale pouvions-nous lui prédire?
Vice champion du monde du dessert en 1998, il avoue que ce titre lui a ouvert des portes. Avec comme seule congé le week-end et un mois l'été, le chef pâtissier confie
ne pas comptés les nombreuses heures qu'il passe dans ses cuisines. La passion et l'amour pour son métier, voilà la recette de cet homme admirable. « Si les clients aiment ce que je fais et prennent du plaisir à déguster tout est gagner
pour moi ».
Cuisiner, oui mais pas seulement. Franck Geoffroy apprécie aussi transmettre son savoir-faire. Il aide ses plus jeune collègues a préparé des concours, il donne des conseils, partage son expérience. Un métier difficile qu'il pratique par amour.
Et comment ne pas être en admiration devant un tel homme et devant de tels chefs-d’œuvre ?

Jeudi soir, 19h15, Franck Geuffroy nous accueille au Plaza Athénée.
Il commence par nous présenter la salle de restauration, qu’il cite comme « l’un des plus beaux restaurants de Paris ». Une petite salle, qui peut contenir 60 couverts. La salle est resplendissante, des lustres la surplombent et la lumière tamisée apporte une douce atmosphère à la pièce. Le personnel commence à s’activer puisque le service commence dans une vingtaine de minutes.
Franck Geuffroy nous explique que le restaurant travaille beaucoup sur des produits saisonniers car la règle d’Alain Ducasse, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, c’est le « Respect du produit ». Pour donner un exemple, il nous explique que «jamais une volaille ne sera servie desséchée ou trop cuite, elle sera toujours moelleuse et fondante dans l’assiette du client». « C’est un vrai respect », insiste–t-il.
Le menu n’est pas fixe, il y a une carte composée de 6 choix de boissons, 6 choix de viande et 6 choix de dessert.
Dans un restaurant de prestige comme celui-ci, le repas est assez copieux. Franck Geuffroy nous explique que quand le client arrive au dessert, le plus dur pour le pâtissier, donc pour lui, c’est que le client ai encore faim. Le but est alors de ne pas faire un dessert trop lourd. Il faut éviter qu’en partant le client se dise que le dessert était de trop. Il faut toujours essayer de faire des desserts légers, raconte-t-il.

En nous amenant vers la cuisine de la pâtisserie, Franck Geuffroy en profite pour nous faire visiter les lieux et les différentes cuisines.
En chemin, nous croisons Maxime, le premier maitre d’hôtel du restaurant. Il nous présente le plateau des infusions.
Arrivée à la cuisine du restaurant, tous les cuisiniers se mettent en place, les mains aux fourneaux. Ils sont 23 cuisiniers et 4 pâtissiers.
Le plateau de confiserie est sur la route et ne nous laisse pas indifférents : Pates de fruits, caramels, chocolats, amandes, beurre salé, passion, vanille. Des douceurs pour nos bouches impatientes.

« Nos stars au quotidien, ce sont nos clients ! »

« Et voilà ce qu’on appelle la cour intérieur de l’hôtel » dit-il en nous présentant la terrasse du Plaza Athénée, dit le « cœur de l’hôtel ». Magnifique, enchantant, splendide, sont les mots qui caractérisent ce lieu.
En hiver, il y a une patinoire et en automne il y a un vrai carrousel pour les enfants. « On essaye, dans un hôtel comme ça, de se démarquer le plus des autres ».
Un lieu très réputé pour l’hôtel. Par exemple, au mois de juin, beaucoup de séminaires et de repas d’affaires ont lieu ici. Il y a aussi eu de nombreuses promotions, comme pour le film « Fauteuil d’orchestre » ou « Sex and The City ». Bono, le chanteur de U2, doit aussi venir et Sharon Stone ou encore Jennifer sont déjà venu à plusieurs reprises. En soit, un lieu qui rassemble souvent des stars. « Mais nos stars au quotidien, ce sont principalement nos clients ! » conclue Franck Geuffroy avec un grand sourire, en quittant la terrasse.

« On est tous passionné, sinon ce n’est pas la peine ! »

Pour finir, il nous emmène dans la cuisine des pâtissiers : « la pâtisserie centrale ». Les cuisiniers travaillent pour le restaurant ce soir pendant que Franck nous les présente.
Nous rencontrons Jérome, 23ans et champion du monde de pâtisserie. Il vient de Lyon et il a représenté la France cette année. Il a ramené le trophée et ainsi « il a prouvé qu’on était les meilleurs » s’exclame Franck.
Une preuve de plus que cet art reste une spécialité française.


Fevrier 2009, propos recueillis parBilitis Pichon et Charlotte Planet.
Photos: Franck Geuffroy et luxuryexplorer.com